Από τον Ναπολέοντα στον μάγειρα του Καρδινάλιου της Ιμολα

 Είναι ένα από τα signature πιάτα της Ιταλικής κουζίνας κι ένα από τα πιο αγαπημένα και διαδεδομένα παγκοσμίως. Ομως, το περίφημο πιάτο σπαγγέτι μπολονέζ δεν έλκει ντε και καλά την καταγωγή του από την Μπολόνια. Οι ιστορικοί σε γενικές γραμμές συμφωνούν ότι το πιάτο γεννήθηκε στην Ιμολα, μια πόλη που βρίσκεται δυτικά της Μπολόνια. Συγκεκριμένα, η Ιμολα βρίσκεται στην επαρχία της Μπολόνια στην περιφέρεια της Εμίλια Ρομάνια και έχει πληθυσμό 68.019 κατοίκους (εκτίμηση 2008). Είναι η δεύτερη, σε πληθυσμό, πόλη της επαρχίας, από την οποία προήλθε η περίφημη σάλτσα ραγού με ιστορία που ξεκινά τον 18ο αιώνα.

Οταν ο Ναπολέων εισέβαλλε στην Ιταλία το 1796, ένα από τα πράγματα που οι στρατιώτες έφεραν μαζί τους ήταν το ragoût, ένα ένα κρέας στιφάδο που αποτέλεσε τη βάση για τη σάλτσα ζυμαρικών που όλοι γνωρίζουμε σήμερα. Σημειωτέον, πολλοί εύποροι Ιταλοί γοητεύτηκαν από ό,τι ήταν γαλλικό, συμπεριλαμβανομένης και της κομψής κουζίνας française.

Το πρώτο στοιχείο που έχουμε το οποίο αποδεικνύει ότι το ragoût έγινε στη συνέχεια σάλτσα ραγού είναι η σος που δημιουργήθηκε από τον μάγειρα του Καρδινάλιου της Ιμολα, Αλμπέρτο Αλβίσι. Εκατόν ογδόντα χρόνια αργότερα, δυο δημοσιογράφοι, ο Αουρελιάνο Μπασσάνι κι ο Τζιανκάρλο Ροβέρσι, ανακάλυψαν την συνταγή του Αλβίσι: Eνα μενταγιόν κιμά, κρεμμύδι και ντομάτα, αρωματισμένο με μαύρο πιπέρι και κανέλα.

Χρειάστηκε περισσότερο από ένας αιώνας για να μάθουν την ανακάλυψη του μάγειρα του Καρδινάλιου οι βρετανοί κι αμερικάνοι γευσιγνώστες. Μετά τον Β′ παγκόσμιο πόλεμο οι στρατιώτες που επέστρεφαν στις ΗΠΑ και την Μεγάλη Βρετανία από την υπηρεσία τους στην Ιταλία βοήθησαν στη διάδοση των σπαγγέτι μπολονέζ φέρνοντας τις δικές τους εκδόσεις ιταλικών πιάτων με κρέας και ζυμαρικά στο σπίτι. Στις ΗΠΑ το πιάτο διαδόθηκε επίσης από Ιταλούς μετανάστες που άρχισαν να προσθέτουν κρέας σε πιάτα της πατρίδας τους.

Αυτό είχε ως αποτέλεσμα τη γέννηση των σπαγγέτι μπολονέζ στην τρέχουσα αμερικανική ενσάρκωσή του, που συχνά αναφέρεται απλά ως «σπαγγέτι», και άλλα ιταλικά-αμερικανικά είδη όπως μακαρόνια και κεφτεδάκια.

Στη Βρετανία, στη δεκαετία του 1960, οι οικοδεσπότες για δείπνο θα έκαναν ένα μπολ σπαγγέτι σε μια προσπάθεια να φαίνονται εξοικειωμένοι με την «εξωτική» κουζίνα.

Ωστόσο, η πρώτη γραπτή συνταγή για σος από κρέας που πήρε το όνομα μπολονέζ έρχεται από τον Πελεγρίνο Αρτούσι, ιταλό επιχειρηματία, το βιβλίο συνταγών του οποίου (του 1891 σημειώστε...) «Η επιστήμη της κουζίνας κι η τέχνη του καλού φαγητού» έγινε ένα από τα πιο επιδραστικά βιβλία ιταλικής κουζίνας όλων των εποχών.

Τα υλικά της συνταγής του:

150g άπαχο κρέας

50g αποξηραμένο κρέας

40g βούτυρο

ένα τέταρτο κοινό κρεμμύδι

μισό καρότο

δύο πλευρές από λευκό σέλινο μια παλάμη, ή τη μυρωδιά του πράσινου

μια πρέζα αλεύρι

ένα μικρό δοχείο ζωμού

πολύ λίγο αλάτι

πιπέρι και μοσχοκάρυδο για τη γεύση

Η μπολονέζ του Αρτούσι δεν είναι πολύ μακριά από τις πιο σύγχρονες συνταγές και είναι σχεδόν πιστή εικόνα της «αυθεντικής» μπολονέζικης συνταγής που εγκρίθηκε από την Accademia Italiana della Cucina το 1982.

Παρόλο που μερικοί παθιασμένοι Ιταλοί προσπαθούν να απορρίψουν τα σπαγγέτι μπολονέζ, ο υπόλοιπος κόσμος συνεχίζει να αγκαλιάζει το πιάτο και τις ατελείωτες δυνατότητές του για προσαρμογή.

Ως πρόσφυγας που εξορίστηκε από την πατρίδα του, τα σπαγγέτι μπολονέζ αφομοιώθηκαν σε ένα νέο σπίτι στα βρετανικά κι αμερικανικά τραπέζια . Οι λάτρεις των σπαγγέτι μπολονέζ δεν φαίνεται να μπαίνουν στον κόπο να ρωτούν από πού «προέρχεται αρχικά». Απλώς το έχουν αποδεχτεί γι′ αυτό που είναι: Πολύ νόστιμο!

ΠΗΓΗ: The economist